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| タイのさばき方 |
(1)尾から頭に向かって、ウロコ引きでウロコを落とす。胸ビレや腹ビレの下など細部もきれいに落とす。 |
(2)エラぶたを広げて包丁の先でエラに沿って切り、それがらアゴの下のエラのつけ根を切る。 |
(3)包丁の刃を逆にして尻穴から入れ、腹ビレの間を通つてアゴの下まで切り開く。 |
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(4)血合い骨から内臓を切り離し、エラと一緒に取り除く。血合いの部分も取って水洗いし、水けをふく。 |
(5)包丁を腹ビレの下に入れて、胸ビレから頭部のつけ根まで斜めに中骨を切る。 |
(6)反対側も同じように斜めに包丁を入れる。腹ビレからアゴ下、胸ビレの三角の部分をカマという。 |
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(7)尾を左に、腹を手前にして腹ビレのつけ根に包丁を入れ、中骨に沿って尾まで切り進む。 |
(8)魚の向きを変えて尾のほうから背ビレのつけ根に包丁を入れ、中骨に沿って頭まで切り進める。 |
(9)尾のつけ根を切り離して手で身を持ち上げる。それから背骨の盛り上がったところを切っていく。 |
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(10)(9)までで二枚おろしができ上がったわけである。身を返して(7)〜(9)と同じ要領で、反対側もおろす。 |
(11)包丁を尾の方がら手前にえぐるようにして腹骨に沿って引き、そき取る。 |
(12)上身、中骨、下身の三枚になってでき上がり。中骨はだし汁や素揚げ、荒煮に使うとよい。 |
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